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白酒分类

发布日期:2019-08-25 发布人:百度百科 浏览次数:2894
  白酒分类

  白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

  按酒曲和工艺分类

  (一)固态法白酒主要种类:

  (1)大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大,以大众为消费对象。

  (4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒:以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  (二)固液结合法白酒种类:

  (1)半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

  (3)勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

  (三)液态发酵法白酒

  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

  按酒的香型分类

  这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

  (1)酱香型白酒:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成,具有酱香柔润特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒,发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

  (2)浓香型白酒:以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵多用陈年老窖,采用混蒸续渣工艺。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。

  (3)清香型白酒:也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

  (4)米香型白酒:以大米为原料,小曲为糖化剂,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。

  (5)凤香型:以陕西西凤酒为代表,主体香成分以乙酸乙酯为主,还有一定量的己酸乙酯。因发酵期短,工艺和贮存容器特殊,而自成一体。其特点为:色清透明,清芳甘润,香味协调,尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。

  (6)药香型:又称董香型,以贵州遵义董酒为代表,是大曲和小曲混合使用的典型,在曲中加入多种中药材,融浓香和植物药香为一体。其特点为:泸香带药香,酸度适中,香味协调,尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点,还有令人愉快的药香。

  (7)芝麻香型:以山东景芝白干为代表。其特点为:香气清冽,醇厚回甜,尾净余香,具有典型的芝麻香。

  (8)豉香型:以广东佛山玉冰烧为代表,在我国未提倡降度酒和低度酒以前。是我国酒精度最低的白酒。特征性成分为壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特点为:豉香纯正,醇厚甘润,余味爽净,酒质“玉洁冰清”。

  (9)四特特型:又称四特型,以江西樟树四特酒为代表,香气成分以乳酸乙酯和正丙醇为主。因设备和工艺独特而独树一帜。其特点为:酒色清亮,酒香芬芳,酒昧纯正,酒体柔和。酱香、浓香、清香兼而有之,但“兼三型而不靠”。

  (10)兼香:以黑龙江玉泉和湖北白云边为代表,其特点为:浓酱谐调,幽雅馥郁,细腻丰满,回味爽净。

  (11)老白干型:以河北老白干为代表,其特点为:醇香清雅,酒体谐调,醇厚甘冽,回味悠长。

  (12)青稞香:以青海青稞酒为代表,其特点为香气清雅,绵甜醇厚,余味爽净悠长。

  (13)奇香:以贵州醇为代表,香气醇芳,清雅奇特,口味绵甜净爽,幽雅舒畅,回味悠长。

  (14)二锅头香:以北京二锅头为代表,香绵甜润、爽净适口、各味协调自然。

  (15)馥郁香:以湖南酒鬼酒为代表,其特点为芒香秀雅,绵柔甘冽,醇厚细腻,后香怡畅,香味馥郁。

  按酒质分类

  (1)国家名酒

  国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

  (2)国家级优质酒

  国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

  (3)各省,部评比的名优酒

  (4)一般白酒

  一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。

  按酒度的高低分

  (1)国际分类法:国际上将酒精体积分数在43%以上者,均称为烈性酒;也有的人提倡酒精体积分数在38%就可称为烈性酒。

  (2)国内分类法:国内对酒类饮料按酒精含量的多少,分为高、中、低三个等级,也有两种划分法。一种是从商品知识的角度来分:酒精体积分数在40%,以上者为高度酒。20%——40%者为中度酒,20%以下者为低度酒;另一种是从传统生产的角度来分,因我国传统白酒除茅台酒(酒精体积分数为53%)和玉冰烧(酒精体积分数为30%)外,绝大多数白酒的度数都在60度以上,所以把酒精体积分数在50%以上者称为高度酒,40%——49%者称为中度酒(又称降度酒),40%以下者称为低度酒。

  摘自百度百科
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